Paszternák: egy elfelejtett konyhakerti növény, ami aranyat ér

A paszternák (Pastinaca sativa) egy krémszínű, sárgarépához hasonló gyökérzöldség, amely édeskésebb, diósabb ízvilággal rendelkezik. A középkori Európában a burgonya előtt alapvető élelmiszernek számított, mára azonban ritkán fordul elő a piacokon, bár levesporok alapanyagaként továbbra is termesztik. Vetésére kora tavasszal, fagyok után kerül sor, mivel magjai lassan csíráznak, a fiatal növények pedig érzékenyek a hidegre. Édes ízét az első fagyok után nyeri el igazán, ekkor válik a legfinomabbá. A paszternák mélyrétegű, laza, jó vízelvezetésű és tápanyagdús talajt igényel; köves, tömör földben deformált gyökereket fejleszt. Ültetésekor a magokat 1-2 cm mélyre, 30-40 cm sortávolságra érdemes vetni, majd a kelés után 10-15 cm tőtávolságra ritkítani. A lassú csírázást (akár 3-4 hét) elősegíthetjük a magok vetés előtti, langyos vizes áztatásával.

A paszternák termesztése során a rendszeres öntözés elengedhetetlen, különösen a gyökérfejlődés időszakában. Fontos a gyommentesítés és a talaj lazán tartása, mivel a tömörödött talaj gátolja a karógyökér megfelelő növekedését. Bár tenyészideje hosszabb, jellemzően 90-120 nap, az igazi ízét az első fagyok után éri el, ezért gyakran hagyják télen is a földben, és csak tavasszal, vagy fagymentes téli napokon szedik fel igény szerint. Édes, diós íze miatt kiválóan alkalmas sütésre rozmaringgal és kakukkfűvel, mellyel karamellizálódva ízletes köretet ad. Főzve és törve burgonyapüréhez hasonlóan is elkészíthető, de gazdagabb, aromásabb, akár burgonyával keverve is fogyasztható. Krémes állaga miatt krémlevesekben is remekül megállja a helyét, és más gyökérzöldségekkel együtt sütve tápláló egytálételt varázsolhatunk belőle.

Sajnos számos, korábban elterjedt zöldségnövény, mint a paszternák is, a háttérbe szorult az idők során. A burgonya, paradicsom és paprika elterjedése forradalmasította a konyhát, kiszorítva a hagyományosabb fajtákat. Emellett sok régebbi faj termesztése időigényesebb, vagy nem alkalmas a nagyüzemi termelésre, ami a modern mezőgazdaságban hátránynak számít. Az étrend változása és a gyors, könnyen elkészíthető ételek előtérbe kerülése szintén hozzájárult ehhez a tendenciához. A modern nemesítés során létrehozott, nagyobb hozamú és ellenállóbb hibridek tovább szorították háttérbe a régebbi, tájfajta jellegű növényeket. Azonban az egészséges táplálkozás és a gasztronómiai sokszínűség szempontjából érdemes lenne újra felfedezni és termeszteni ezeket az elfeledett kincseket, mint a paszternákot, a csicsókát vagy a téli sarjadékhagymát, hogy ismét helyet kapjanak a kiskertekben és az asztalunkon.

Kép: sobors.hu